Ученый рассказал о том, чем питались в разные периоды истории нашего города

О пересечении двух культурных историй – города и еды – рассказывает Алексей Варыпаев, профессор кафедры общественных и гуманитарных дисциплин Харьковского государственного университета питания и торговли.

– Существуют ли какие-либо данные о питании харьковчан времен существования города Шарукань?

–  Я думаю, что для исследования первого периода истории нашего города можно провести аналогию с общей структурой европейских и украинских пищевых традиций, существовавших в Средневековье. Украинское средневековье тесно связано как с христианством, так и с язычеством, именно на такой основе происходило дальнейшее развитие украинской кухни. Прежде всего стоит сказать о роли христианства в формировании пищевой культуры на нашей территории, которое разрешило вернуться ко временам Адама, и, в отличие от кошерной еврейской традиции, принятой в частности и в Хазарском каганате, позволило употреблять почти любую пищу. Кроме этого в культуру вошли длительные посты, регламентирующие меню и налагающие периодический запрет на употребление мяса, а также разговенья после постов и связанные с ними карнавальные традиции пира. В это время пища делилась на разные сорта и виды в зависимости от социального статуса. Блюда из мяса лебедей и павлинов – это были кушанья верхушки общества. Каши, ржаной хлеб и супы-отвары были пищей бедняков. Смертным грехом считалось обжорство, но грехом считалось и когда бедняк ел пищу господина, и когда пища употреблялась не в назначенное для этого время. И, естественно, превозносилась умеренность, по примеру печерских старцев, таких как Антоний Печерский, который в основном пил воду и лишь через день ел черный хлеб. Вообще по структуре питания в то время основными продуктами были хлеб, овощи, мед, и, в гораздо большем чем сегодня количестве, рыба. В XII-м веке были известны проповеди-запрещения употребления сала и кровяной колбасы, основывающиеся еще на иудейской традиции ассоциации крови с душой человека, эти запреты свидетельствуют нам о наличии таких продуктов.

– Какое было меню у харьковчан-переселенцев в «казацкий» период истории города в XVII веке? 

– На месте Харькова в XVII-м веке, как известно, было укрепленное городище, населена была и окружающая местность. Казачество, создавшее город  Харьков, первоначально охраняло лежащие за ним земли от набегов татар, а полковое устройство вело к тому, что казак был одновременно и воином, и купцом, и земледельцем. С другой стороны находилось Дикое поле, пригодное для выпаса скота, и леса, где можно было заниматься садоводством, так как дикие яблони, груши и терен росли там в большом количестве. Харьковский самогон из диких груш славился своим вкусом и крепостью и поэтому винокурение надолго стало привилегией слобожан. Здесь постепенно устанавливается пищевой рацион, базирующийся на местных и привозных ярмарочных продуктах, а внушительную часть из последних составляла дичь. В пищу употреблялось мясо волков, зайцев, диких коз и, реже — медведей, лис и куниц.  Также в это время начинает развиваться пчеловодство, из продуктов которого изготавливали мед, квасы, компоты, варенья. Северский Донец и другие реки области тогда изобиловали рыбой — щуки, головни, лещи, окуни, плотва, караси, лини, вьюны, коропы, раки составляли важную часть рациона казаков и мещан. А, кроме того, начинается выпас скота в степи и в меню все чаще появляются баранина и говядина. Относительно долгая зима была причиной заготовки солений и квашений, также очень популярных. Основа продуктов – это, конечно, местные овощи и фрукты, до сих пор хорошо известные каждому харьковчанину (за исключением картофеля, посадки которого здесь встречаются уже с середины XIX века, раньше, чем в других областях).  В это время в казацких старшинах формируется культура застолья, которая постепенно перешла в помещичий и городской быт слобожан, создавая известное гостеприимство украинцев. Выдающийся украинский философ Григорий Сковорода, который жил в XVIII веке, придерживался вегетарианства, а на дружеских застольях не отказывался от чарки горилки.

– Какова была кухня харьковчан в XIX-начале XX века?

— В XIX веке Харьков становится крупным центром торговли и образования, каким мы его знаем и сейчас. С исчезновением татарской угрозы местные помещики широко развивают овцеводство, поэтому баранина входит в рацион, и вплоть до революции борщ из жирной баранины был очень распространен. Знаменитые помещичьи обеды того времени хорошо описаны в творчестве нашего земляка Г.Ф. Квитки-Основьяненко, особенно в «Пане Халявском», описывающем рубеж XVIII-XIX веков. Паничи Халявские утром ели молочную кашу (чай тогда даже среди дворян был мало распространен). В полдень они кушали блины, пироги или пампушки; немного спустя, обедали, обыкновенно борщ с откормленою птицею, забеленный сметаною, затем следовала пшонная каша, облитая коровьим маслом, гусь или индюк, и в заключение сласти: пастила, повидло, яблоки орехи. К вечеру «подвечерковали», то есть кушали холодное жаркое, оставшееся от обеда. На ужин ели колбасу, сдобные на молоке галушки или плавающие в масле и облитые сметаною вареники, а запивали трапезу квасом. Как видим, приоритет отдавался жирной и обильной пище, что было показателем достатка. Крестьянский стол в это время в принципе отличался от помещичьего лишь количеством и качеством продуктов.

– А какие характерные перемены произошли с середины XIX века?

— С отменой крепостного права и появлением сети железных дорог, уничтожившей культуру чумаков, постепенно исчезают и крупные выпасы овец; разнообразные съестные товары теперь стало возможным приобрести на ярмарках, проводившихся в Харькове в течение четырех месяцев в году и в розницу. К концу XIX столетия широкое распространение получают чай, сахар и кофе, привозные вина, рыба и икра. Став крупнейшим перевалочным пунктом Российской империи, Харьков не испытывал недостатка в продуктах питания, и меню горожанина, как следует из местных поваренных книг, было довольно разнообразным. Основу мясного стола составляла говядина достаточно хорошего качества. Как пишет Д.И. Багалей в знаменитой «Истории Харькова», в городе ежегодно потреблялось около 200 тысяч пудов говядины, от 50 до 100 тысяч пудов баранины, около 25 тысяч пудов телятины, до 10 тысяч пудов свинины и солонины, много свежей рыбы из Донца и Уд, около 50 тысяч ведер вина. Жир в основном употреблялся в пищу животного происхождения. В это время из рациона исчезли  характерные для Слобожанщины левашники – жареные вареники. Можно сказать, что рацион современного харьковчанина беднее за счет меньшего количества потребления рыбы, икры, говядины, баранины.

– Что изменилось в кухне харьковчан после событий 1917 года?

– По мнению известного социолога Питирима Сорокина, любая революция не приходит одна. В истории человечества всегда прослеживается триада – революция, война, голод. Это и голод 1918-1921 годов, и искусственно устроенный голодомор 1932-1933 года, и последующее послевоенное голодное время, да и конец перестройки, когда люди выстаивали в очередях за хлебом. Высокая кухня и ее традиции сохранились только на банкетах партийных начальников, для обычных людей нехватка основных продуктов питания была почти постоянной. С другой стороны, идеи индустриализации повлияли и на кухню. Безусловно, идея избавить женщину от «кухонного рабства», как и постройка новых жилых кварталов без кухонь (соцгород «Новый Харьков» в районе ХТЗ) были утопичными. Однако сам институт общественного питания был сформирован, и развивался на протяжении 30-х годов, удовлетворяя потребности рабочего класса в калорийном питании. Основным для этого периода является попытка научного и диетического обоснования кулинарии, понятие «полезное» заменяет понятие «вкусное», появляются стандартизированные гастрономы и столовые, развивается производство консервов, в том числе и для военных целей. У Ильфа и Петрова есть показательные пищевые метафоры периода 30-х годов. «Американцы… не едят, а заправляются едой, как мотор бензином». «Александр Иванович (Корейко)  не ел, а питался. Он не завтракал, а совершал физиологический процесс введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов». Были исключения в виде мороженого, которое из предмета роскоши в царское время стало общедоступным продуктом, но таких продуктов для «удовольствия вкуса» было мало. И, конечно, советская кухня интернационализировалась. В повседневный обиход входят блюда разных народов и народностей Советского Союза, правда, рецептура их была подчинена тому, зачастую не лучшего качества, сырью, которое использовалось для массового производства.

 – Как менялось меню горожан в 50-80-е годы?

–  Входившие в быт обычного горожанина после смерти Сталина бытовые холодильники и газовые плиты способствовали возрождению домашней кулинарии, однако в приоритете осталось быстрое время приготовления продуктов, распространены были полуфабрикаты. Питание в столовых также было стандартизировано, унифицировано, основывалось на самообслуживании. Сектор общественного питания разрабатывал разнообразные диетические столы для разных категорий здоровья и возраста, в обычный рацион прочно вошли котлеты, макароны и пельмени. Несмотря на времена тотального дефицита, каждая семья, по крайней мере к праздничному столу, старалась иметь сырокопченые балык и колбасу, шпроты, полусладкое шампанское. Привычка к такому шампанскому и газированной минеральной воде служит яркой чертой пищевого поведения по сравнению с западным. Все, наверное, помнят конфеты «Птичье молоко», «Курочка ряба». Киевский торт изначально делался с орехами кешью, привозимыми из Индии в 50-60-е годы, затем в рецепте появился фундук, а иногда и смесь с арахисом. Я думаю, что у каждого, выросшего в СССР, есть свои «продуктовые воспоминания» того периода.

– Какие новые продукты и блюда появились после провозглашения независимости Украины?

– Естественно, с появлением новых продуктов появились и новые вкусы, начала развиваться не повседневная, а более высокая культура питания. Если раньше вкус некачественных продуктов перебивался чесноком и уксусом (как в случае с шашлыком на юге), то сейчас в моду входят разнообразные приправы, подчеркивающие вкус блюда. Обязательно его эстетическое оформление, и я думаю, что каждый харьковчанин за этот период ознакомился с основными блюдами французской, итальянской, японской и грузинской кухни, поскольку именно они на данный момент являются наиболее популярными и интернациональными. Популярными являются и блюда из морепродуктов, и стейки из мраморной говядины, и разнообразные десерты. Общий поток разбивается на индивидуальные вкусы и стратегии питания (диетическое, здоровое, для гурманов и т.д.), главное, что мы потребляем не только пищу, но и погружаемся в историю народа и его застольные традиции. Еще один из трендов – это правильное питание, и в Харькове тоже доступно соевое молоко, сыр Тофу, миндальное овсяное молоко, сладости из фруктов без сахара.

– Какие исследования относительно пищевой ценности, минерального состава продуктов питания и их обеспеченности витаминами были проведены в это время?

– Данная отрасль исследования бурно развивается. Университеты и отделения Академии наук Украины постоянно проводят научные исследования. В частности, наш вуз — Харьковский государственный университет питания и торговли и коллектив его преподавателей создали к 50-летнему юбилею, который праздновался в 2016-м году, 10-томную Энциклопедию питания. Она была названа так в честь одноименного издания известного исследователя питания XIX века Д.В. Каншина. Он был организатором первой общественной столовой правильного питания для рабочих и пытался заложить научные основы исследованиям питания. В нашей энциклопедии питания первый и второй тома специально посвящены связи организма человека и процесса потребления пищи, нутриентам пищевых продуктов, а девятый так и называется – «Основы лечебного и лечебно-профилактического питания».

– Что нового вносил каждый исторический период в кухню харьковчан и научные знания о питании?

– Мне кажется, что происходило постепенное обогащение вкуса и обогащение знаний о пище и ее роли в жизни каждого человека. Как известно, в силу своей всеядности, человек в два и даже в три раза острее ощущает вкус, чем травоядные и млекопитающие. Этому способствуют прежде всего рецепторы языка, но не стоит забывать и о разноцветном зрении и обонянии. Мы как бы природой созданы для того, чтобы острее воспринимать удовольствие от пищи. С другой стороны, бич современности, быстрое питание, способствует поглощению большего количества калорий за меньшее время, что ведет к проблемам ожирения. Творческое исследование наследия предков, выявление в нем продуктивных тенденций очень важно для современной цивилизации, ведь именно в пище происходит совмещение удовлетворения физиологических и духовных потребностей, так характерное для информационного общества.

Изображения для публикации предоставлены профессором Варыпаевым.