Науковці розповіли про смачну експозицію, створену на «Ніч Науки»

Про цікаву експозицію розповіли науковці Харківського державного університету харчування та торгівлі. Гості «Ночі Науки-2019» мали можливість продегустувати різну продукцію від кафедр інституту —  закуски, бутерброди, морозиво з рідким азотом та інші смаколики.

– Будь ласка, скажіть про зразки продукції, які було представлено в межах заходу «Ніч Науки»?
— Катерина Балабай, доцент кафедри технологій переробки плодів, овочів і молока:
Сьогодні в межах заходу «Ніч науки» кафедра підготувала майстер-клас з виробництва оздоровчих продуктів: наноморозива (сорбету) та молочних коктейлів. Представлені продукти є розробкою наукової школи професора Павлюка, а також предметом гордості фахівців і студентів кафедри. А тепер щодо особливостей виробництва. Продукти виготовлені виключно з натуральних компонентів, без застосування синтетичних барвників, ароматизаторів, стабілізаторів та консервантів. Сировиною для отримання морозива слугували свіжі та заморожені плоди і ягоди. В присутності відвідувачів заходу вони піддаються миттєвому заморожуванню та дрібнодисперсному подрібненню на спеціальному обладнанні із застосуванням рідкого азоту та переведенню у нанорозмірну форму. Представлений експрес-метод виготовлення морозива простий, виключає теплову обробку і не призводить до втрати цінних біологічно активних речовин. Слід зазначити, що кріогенна обробка, за даними наукової школи кафедри, сприяє збагаченню кінцевого продукту вітамінами, фенольними сполуками, дубильними речовинами та іншими речовинами оздоровчої дії за рахунок вивільнення прихованого в сировині резерву. Кількість цілющих речовин у продукті зростає в 1,5-2,0 рази. Отримана порція наноморозива задовольняє на 1/3-1/2 добову потребу організму в біологічно активних речовинах. Крім того, плоди та ягоди, що входять до складу морозива в нанорозмірній формі, надають продукції яскраве забарвлення, виражений аромат, традиційну для морозива консистенцію.

– Розкажіть про експозицію-дегустацію м’ясної продукції, яку Ви провели?
— Тетяна Желєва, кандидат технічних наук, старший викладач кафедри технології м’яса:

У цьому році на дегустацію було представлено варені ковбаси та закуски з сала. Також гостям було запропоновано взяти участь у вікторині «Вгадай спецію». Дана вікторина дозволила відвідувачам ознайомитися з різними видами спецій, що сьогодні використовуються під час виробництва м’ясної продукції підприємствами галузі.

– Які експрес-методи Ви розробили для визначення фальсифікації продуктів харчування?
— Наталія Черевична, доцент кафедри товарознавства та експертизи товарів:

Сьогодні існує серйозна проблема контролю продовольчої сировини та продуктів харчування за вмістом різних сторонніх домішок і визначення показників безпечності. Для цього виділяють окрему групу методів дослідження якості та визначення фальсифікації товарів – експрес-методи, що належать до інструментальних методів контролю та полягають у швидкому та оперативному визначенні показників якості та безпечності. Експрес-методи основані на тих самих чи аналогічних хімічних реакціях, що і стандартні методи аналізу, але на сьогоднішній день є найбільш актуальними і затребуваними завдяки саме їх оперативності. Для успішного запобігання проникненню у торговельну мережу фальсифікованих товарів фахівці нової формації повинні вміти оцінювати їх споживчі переваги та відповідність товарів вимогам нормативної документації. Відрізняти та ідентифікувати товари-фальсифікати, товари-сурогати, недоброякісні товари. Консультувати покупців та впливати на створення громадської думки щодо певних товарів на ринку, а також надавати реальну допомогу споживачеві у виборі товару. Здійснити це неможливо без знань властивостей товарів, процедури проведення експертизи, без навичок визначення показників та характеристик якості виробів. Тому сьогодні експертна функція потребує фундаментальних теоретичних та практичних знань методів визначення фальсифікації товарів.

– Які інновації у здоровому харчуванні, які Ви презентували на Ніч Науки?
— Ольга Гринченко, завідувачка кафедри технології харчування ХДУХТ:
Науковці нашої кафедри представили інноваційні розробки, на основі яких здійснено виробництво унікальних для ринку України харчових продуктів. При розробці та створенні нової продукції було застосовано принципи ефективного використання сировини та впровадження автоматизованого технологічного процесу виробництва, заснованого на реалізації інноваційної ресурсозберігаючої технології. Для дегустації була представлена продукції різних інноваційних розробок. Серед них асортимент капсульованої продукції – імітована ікра лососевих, осетрових порід, капсульований сік. Новизна даної розробки полягає у капсулюванні речовин, що містять водну складову. Також це асортимент фруктово-желейних десертів, які розроблені на основі плодово-ягідних соків та пюре зі шматочками свіжих фруктів. Завдяки унікальній технології виробництва зберігається максимальна кількість вітамінів, харчових волокон та мінеральних речовин.

– Яку презентацію підготував факультет менеджменту?

— Алла Грінько, декан факультету менеджменту:
Перетворення, що відбуваються в Україні торкаються питань інноваційного розвитку сфер торгівлі, ресторанного та готельного бізнесу, туризму та спонукають до теоретичного осмислення процесів, що відбуваються, а також підготовки фахівців, здатних працювати у нових умовах. Викладачі та студенти факультету менеджменту прийняли активну участь у Ночі Науки. Ми презентовали науково-методичні посібники, підручники, методичні рекомендації, які розроблені викладачами випускових кафедр факультету. Усіх зацікавлених ознайомили з новими підходами до організації ресторанного бізнесу щодо методів серверування тематичних столів, проведення банкетів, розробки іміджевої стратегії підприємств ресторанного господарства. Викладачі кафедр організували цікаві бесіди-лекції з мистецтва управління.
Студенти, які проходили зарубіжні стажування в п’ятизіркових готельно-ресторанних комплексах в США, Туреччині, Єгипті підготували свої відео-матеріали, в яких із захопленням розповідали про досягнуті здобутки з отримання професійної майстерності, розвитку комунікаційних здібностей тощо.

– Чим корисний проект «Ніч Науки» для харків’ян?
– Олексій Варипаєв, професор кафедри суспільних та гуманітарних дісциплінї:

Проект «Ніч Науки» надав харків’янам та гостям нашого міста унікальну можливість гідно оцінити багату наукову діяльність науковців нашого вузу, а також побачити тенденції та перспективи її розвитку.

— Що дає школярам участь у «Ночі Науки»?

— Ніна Єсінова, проректор з гуманітарно-виховної роботи:

Учасники проекту, особливо школярі, мали унікальну можливість відкрити для себе багатогранний світ науки, ознайомитися, а також взяти участь у наукових експериментах, дискусіях і насолодитися програмою пізнавальних заходів.