«Я ненавидел эту еду и не доверял школьным поварам» – Евгений Клопотенко рассказал о новом школьном меню

Мак-н-чиз сменит сосиски. Половина школ Украины уже готова перейти на питание. Харьков «ведет себя тихонько», а в Ивано-Франковске и Хмельницком новое меню приняли на «ура». Победитель проекта «Мастер Шеф Украина» и разработчик нового школьного питания Евгений Клопотенко в «Информационном вечере» на телеканале Simon рассказал о том, почему затеял революцию в школьном питании и зачем добивается признания борща украинским на уровне ЮНЕСКО. А также – о борще с авокадо, закусках из пчел, идеальном наполнении детского ланч-бокса и взаимоотношениях с Эктором Хименесом Браво.

«Там не будет сосисок»

— Евгений, расскажите о разработанном вами меню. Чем оно отличается от того, чем сейчас кормят в школах?

— В меню входит 160 блюд. Это блюда преимущественно украинской кухни и европейской. Это современная пища, которую можно встретить на улице и Харькова, и Киева, и любого города. Это современная еда, которую хочется есть, с которой хочется развиваться.

Ранее было двухнедельное меню, там дети каждую неделю ели салат со свеклой, салат с капустой. Это не плохо, но хотелось разнообразия. Поэтому мы создали 4-недельное, и там мы стараемся очень редко повторять блюда. Там будут использоваться специи, будет лобио (грузинское блюдо из фасоли – Ред.), например. Там будет минестроне (итальянский овощной суп – Ред.). И суп с гречкой будет, и борщ по-полтавски, и некоторые соусы. Добавить в бешамель немного мускатного ореха — и он становится новым. А так это обычный белый молочный соус улучшенный. Будет там американская запеканка мак-н-чиз (макароны с сыром – Ред.). Будет много европейских блюд, но будет и много старых-добрых. Там будет котлета, но мы будем ее не жарить, а запекать — для того, чтобы она стала более полезной. Будем использовать больше овощей.

Там не будет сосисок, и, возможно, многие дети скажут: «что ты сделал, зачем ты убрал сосиски?» Но это мировые тенденции, Всемирная организация здравоохранения сказала, что они вредны по всем исследованиям, поэтому мы их убрали.

Мы уменьшили количество сахара и соли. Это означает, что чай будут не таким сладким, и это тоже может быть проблемой. Но только поначалу. Я уверен, что в течение двух лет мы сможем адаптировать это меню для того, чтобы все дети ели, наслаждались и были довольны.

Будет меньше хлеба. Я, на самом деле, не хотел уменьшать хлеб, я его обожаю. Я хотел заменить пшеничный хлеб ржаным и думаю, что этого бы хватило. Но, к сожалению диетологи очень сильно протестовали против хлеба. Почему для диетологов хлеб — это зло. Я не лезу туда, где я не эксперт, потому что должно быть распределение экспертности. Поэтому хлеба будет в два раза меньше, но он все же останется и будет более полезным.

Новое школьное меню носит рекомендательный характер

— Вы столько перечислили блюд, названия которых не известны большинству украинцев. Может быть, вместе с новым меню в школах нужно вводить и кулинарию как отдельный предмет?

— Вы все правильно говорите. Я не думаю, что нужно вводить как отдельный предмет, но на внеклассных занятиях об этом точно нужно говорить. Потому что если мы сделаем урок – это мне нужно еще полжизни положить на то, чтобы сделать нормативную документацию Министерства образования и науки. Это структура, методологическая база – это такая тяжелая штука. Но мы в этом направлении работаем. Я думаю, это появится нескоро – лет через 5-7, но мы к этому придем.

— Немало родителей, особенно харьковчане с нетерпением ждут, когда же разработанное вами меню появится в украинских школах?

— 1 сентября оно должно появиться. Но, вы же понимаете, что мы живем в такой демократической стране, в которой каждый город принимает решение самостоятельно. Если Харьков захочет перейти на эту систему, они без проблем примут это 4-недельное меню и его имплементируют. Но если они будут саботировать, под соусом «все это какое-то странное, не вкусно и не понятно, дорого, специи», то они должны будут разработать свое. А это тяжелая работа.

— То есть новое меню носит рекомендательный характер?

— В Украине все носит рекомендательный характер, но сейчас нет политической воли ни у кого на принудительный характер. Если мы принудительно нормируем бизнес, это похоже на не очень корректную игру. Думаю, что к этому мы еще придем, а сейчас мы делаем рекомендательное, а дальше будем смотреть, как внедряется, потому что наша задача изменить питание детей, чтобы дети стали питаться здоровее.

Мы посмотрим тенденцию: переходят школы или не переходят. Но, я думаю, что у вас в Харькове будет новый мэр скоро, и он с большим желанием будет относиться к детям. И у меня есть надежда, что обязательно будет все сделано. Но если нет, то мы же развиваемся, это не последний этап реформы, будет еще два этапа. Мы перейдем к какой-то такой общенациональной форме, где все кулинары, все, кто пожелает, могут давать свои пожелания, и на основе этих пожеланий создадим одну огромную базу рецептур, чтобы она была уже рекомендована для всех.

Ивано-Франковск и Хмельницкий приняли на «ура». Днепр пишет замечания

— То есть, по вашим наблюдениям, немного школ успели подготовиться к изменениям?

— Сейчас из 15 тысяч школ в Украине 7 тысяч готовы. Это отличный результат. Сейчас уже 5 тысяч школ по моим старым сборникам готовят, и я знаю, что и в Харькове, и в Харьковской области есть школы, которые готовят.

Но есть много школ, где не готовят. Если брать регионы, то Ивано-Франковская, Хмельницкая области — просто «ура». В Одессе ведутся переговоры, потому что они то «ура», то не «ура». Днепр очень помогает. Они взяли все нормы, все сделали, написали замечания.

— Интересно, а какие были замечания?

— Замечания такие узкопрофильные. Например: «борщ со сметаной» — сметану написали отдельно. А по рецепту там «борщ со сметаной» — в одном. Или мы используем горчицу сладкую, а в ней слишком много соли на 100 г продукта. Это узкопрофессиональные замечания.

Или я в одном блюде использовал 100 г лука, когда почистил осталось 82 грамма, а по технологии должно оставаться 80 — и это некорректно и ошибка. Ну, юридически да, а фактически – это уже такое, знаете. Но мы изменим и учтем все рекомендации.

— То есть по факту они просто не хотят принимать изменения?

— Не знаю, не хотят ли. Потому что, с одной стороны, они проделали такую работу, прислали 4 страницы замечаний. Если бы не хотели, делали бы это иначе. Они, как бы, по сути сделали за нас нашу работу, и нам теперь необходимо эти корректировки внести. Мы открыты к диалогу.

«Харьков всегда тихонько себя ведет»

— Как Харьковская область выглядит на общем фоне? К вам много директоров школ обращались?

— Харьковская область выглядит так, что в прошлом году им было выделено очень много субвенций на реконструкцию школьных столовых. Сейчас Харьковская область — лидер по реконструкции. На всю Украину больше всего новых столовых именно в Харьковской области. И это большой плюс, есть заинтересованность. Пока никто не обращался, но я верю в то, что обратятся.

Сейчас там у вас другие проблемы и вопросы. А где-то за месяц перед первым сентября все мне начинают звонить и говорить: «Давай, Жень, помогай». Поэтому я думаю, что август у меня будет горячий-горячий.

— А именно из города Харькова были желающие с вами проконсультироваться?

— Из города Харькова, к сожалению, не было желающих. Харьков всегда тихонько себя ведет. Днепр постоянно звонит, Одесса то саботирует, то любит. Львов любит, но ничего не делает. Киев тоже так. Большие города – наиболее проблемные у нас в Украине. Все маленькие ОТГ быстро организуются, берут три школы, объединили и сделали. А вот по всем крупным городам возникают вопросы. Но про Харьков я ничего не слышал, поэтому сейчас я с вами, и если кто-то готов обратиться и нужна помощь, обращайтесь – я обязательно помогу.

— Как к вам обратиться, где выйти на связь?

— Добавляетесь просто в Facebook, пишете в Facebook.

— Вы сами отвечаете?

— Отвечаю я. А там, где я не отвечаю, я перенаправляю на свою команду. Конечно, я не могу приехать в одну школу и там все изменить. Но я могу дать направление, пожелания, что делать.

На самом деле, вся сила – в исполнительной службе. Харьковская администрация, если захочет, может изменить все.

— Насколько мне известно, коммунальное учреждение «Харьковская санаторная школа №13» – они тоже изменяют питание. Они к вам обращались?

— Я не могу подтвердить эту информацию, потому что всех не помню. За последние 2 месяца точно не обращались. Возможно, они уже готовят изменения, увидели меню и еще не успели обратиться.

«Контролировать могут только родители»

— По результатам проверки Госпродпотребслужбы, которую провели в школах в этом году, четверть школьных столовых не придерживаются норм питания – это 23%. Как вам кажется, почему такие показатели?

— Потому что у нас на местах люди очень часто не обращают внимание на важность норм и законов, забывают что-то делать, или родители не в состоянии контролировать все. Я уверен, что если родители будут беспокоиться и поднимать такую информационную волну вокруг этого, то все будет нормально. А если родители не переживают, то как можно узнать о нарушении? Никак.

— Но проблема не только в сосисках, но и в температуре блюда, его калорийности, внешнем виде…

— Во многих школах старое оборудование. Они физически не могут блюда отдать горячими. Поэтому необходимо, чтобы школы Харькова подавали документы на получение субвенции. Сейчас выделили 0,5 млн грн для того, чтобы перестроить школы в Украине, пусть они получат эту субвенцию, переделают столовую и так далее.

Проблема в том, что в школьной столовой работают всего три человека на кухне, надо накормить 500 детей. И они, когда готовят, они выдают 100 порций. Когда они выдают первую — она теплая, когда выдают последнюю — холодная. Очень часто выдают пищу за 10 минут до начала перемены, чтобы успеть физически все отдать. А дети приходят, и пища уже 15 минут стоит на столе. Ну, это не окей. Но такая сейчас система. Так оно есть, так она существует, так она работает.

Поэтому это контролировать могут только родители. Только родители, привлекая Госпотребслужбу. Госпотребслужба может штрафовать, может консультировать. Это целый процесс. Не существует ресурса у страны ходить в 15 школ каждый день. Но существует ресурс у родителей. Спросишь: «Андрей, что ты сегодня ел?» Андрей говорит: «холодную вермишель». Второй раз — «холодную вермишель». Ты понимаешь, что проблема. Пишешь в Госпотребслужбу, они проверяют и дают заключение. А если ты равнодушен к этому, только жалуешься, то ничего не изменится.

«Гуляш с ячневой кашей — это худшее, что было в моей жизни»

— Почему вы вообще решили заняться проблемой школьного питания?

— Я ненавидел школьную пищу, она была вонючей, не доверял поварам, которые там готовят. Котлеты, печень я ненавидел, которая застревала у меня в зубах. Гуляш с ячневой кашей — это, пожалуй, худшее, что было в моей жизни. Пенка на молоке. Фу, я начинаю вспоминать, мне становится плохо. Давайте не будем об этом говорить.

Я на самом деле хочу помочь себе в прошлом сделать пищу лучше. Я тогда ничего не мог сделать. Мама у меня была завучем и сказала, что надо есть. Я ел, но знаете, как я плакал! Это как исправительные работы для меня были. Но я пережил это, вырос — и вот теперь хочу детям другого будущего.

— Чем вы перекусывали? Или вы действительно пихали в себя ту невкусную пищу?

— Пихал в себя ту безвкусную пищу. Я очень вежливый ребенок. Я могу есть все, сказали – значит, надо делать. Поэтому я ел это все и плакал. Вспоминаешь — плохо становится. Ну, если я не ел — мне становилось плохо. Если я ел ромовую бабу — она была сладкой, мне становилось плохо. Одним словом, если не ел было плохо, если ел — было плохо от самого вкуса, но потом нормально себя чувствуешь. Я жил через дорогу и иногда — надеюсь мама не знает, не смотрит сейчас — бегал домой, ел и прибегал. Опаздывал на урок, но я был сытый.

Ланч-бокс – овощи и киш-лорен

— Сейчас, чтобы дети не ходили голодными, что посоветуете класть им в ланч-боксы?

— В ланч-боксы для перекусов школьников посоветую класть овощи. Знаете, дети не едят овощи, потому что родители не едят овощи. Это такая целая дилемма. Лучше все-таки просто нарезанные овощи с орехами. Если нет, то можно делать такую выпечку, называется киш-лорен. Это идеальный пирог, который три дня лежит в холодильнике. Можно готовить пироги с детьми. Если киш-лорен из песочного теста сложно делать делать, то можно просто покупать готовое слоеное тесто, добавлять в него начинку, и он будет идеален. Идеально сохраняется и вкусный холодным.

Это лучший, самый оптимальный вариант. Самодельная выпечка она и калорийная, и ты знаешь происхождения продуктов, и она вкусная.

Можно еще делать маффины, они вкусные с овощами. Овощи, орехи, или выпечка с какими начинками это, пожалуй, лучше всего.

«Не люблю есть одни зелень и рыбу. Я сам становлюсь рыбой, когда ем зелень»

— Мне кажется, украинцы еще не все преодолели советские кулинарные традиции, когда мы ели картошку, макароны, сухую гречку, а на Новый год – исключительно оливье, шубу и майонезные салаты. Могут ли вкусы украинцев измениться?

— Да, могут измениться, но надо, чтобы их кто-то менял. Эти советские блюда не очень полезные и не очень хорошие, но для многих людей — это ценность, они выросли на этих блюдах. Нельзя говорить —  давайте это не есть. Я это не ем, и многие не едят. Но многие едят и получают от этого радость. Поесть оливье на Новый год — это счастье для многих людей, поэтому нельзя запрещать это все. Для того, чтобы все перешли на нормальные, более здоровые пищевые привычки, нужно, чтобы эти пищевые привычки были вкусными.

Ты, когда говоришь — надо популяризировать и говорить: еда бывает вкусной и не такой жирной. Но такие привычки у людей есть. На мой сайт заходит 1,5 миллиона человек заходит каждый месяц изо всех регионов Украины и самые популярные запросы на Новый год были: «салаты без майонеза». Так что привычки есть, но они сейчас на таком хорошем этапе изменений. Надо понимать, что запрос есть, надо его культивировать. Если много людей запрашивают, значит, — эта мысль очень хорошо прижилась в обществе, и мы на верном пути. Просто это еще не так видно, потому что в кулинарии продают шубу, там много майонеза, и это не очень окей, но все меняется. Надо, чтобы были люди, которые рассказывали и пропагандировали. Вот мы сейчас говорим, пропагандируем.

Я надеюсь, что здоровое питание может быть вкусным. Я также не люблю есть одни зелень и рыбу, я становлюсь рыбой, когда ем зелень. Или когда ем брокколи, становлюсь, как брокколи. У меня и прическа «броккольская». Я против того, чтобы есть, что невкусно. Я за то, чтобы есть вкусно, но чтобы было и полезно. Или иногда вредным, ничего страшного. Можно, но не часто.

«Много наций едят непонятно что»

— Как вам кажется, почему люди боятся готовить какие-то новые рецепты?

— Я проводил статистику, опросы. Люди не готовят новые блюда, потому что боятся, что ничего не получится, что испортят продукты, или «я только это умею готовить, все остальное – это слишком сложно». И эти три вещи очень мешают делать что-то новое.

— А еще, наверное, думают, что продукты труднодоступные и очень дорогие?

— Проблема в том, что у людей нет запроса на изменения. Ты ешь, тебя хорошо. Ты ничего с этим не поделаешь. Для того, чтобы человек изменилась, надо чтобы он поняла каким-то образом, что хочет эти изменения. Если однажды кто-то увидит где-то, что пища может быть вкусной и готовится легко, то он может измениться. Но очень часто у людей нет примера, что нужно делать для того, чтобы изменить питание. И все эти стереотипы, к сожалению, мешают.

Но, если положить руку на сердце, то это во всем мире. Это не только украинцы такие. Многие наций едят непонятно что, потому что не думают о себе. Но людей, которые хотят что-то изменить, в Украине много и они уже изменяют. Эти люди точно сформируют новую гастрономическую культуру.

Украинская высокая кухня и блюдо из пчел

— Я купила книгу одного кулинара, открыла ее и увидела, что там было слишком много нового для меня, и я не знала, где взять эти продукты…

— Наверное, это была акция в одном магазине, и там были фишки. Такая черная книжка. Я тоже ее купил. И еще по-испански было написало имя. Вот не нужно была такого делать. Это все пиар. Нужно следить за тем, где на украинском имя написано. Купили бы зеленую книжку, все было бы совсем иначе. А там 100 блюд с непонятно какими продуктами – и в том магазине, где вы купили эту книгу, эти продукты приобрести нельзя. Вот и вы и получаете непонятно что, потому что это только убивает желание готовить. Если бы вы купили мои книжки, вы бы увидели: там есть гречечка, корень сельдерея – это самое страшное, что там есть. Все остальное – гречка с грецкими орехами или, например, овсянка с вишнями или клубничка с черным перцем. Все доступно.

— Вы каждый день доказываете украинцам, что украинская кухня заслуживает, чтобы стать интересной и полезной. Как вам кажется, есть ли шанс, что в Украине появится такая высокая кухня, как во Франции, например?

— Да она уже появляется. В Украине уже есть как минимум 5 ресторанов высокой кухни. Она еще не является массовой, так как высокая кухня зависит не только от того, что готовят кулинары, но и от того, сколько денег есть у общества. Как только наше общество станет богатым, богаче, чем сейчас, то сразу появится больше дорогих ресторанов. Когда ты поел, когда ты в безопасности, когда тебе есть, где жить, когда твои дети довольны, ты одет и все окей, и у тебя еще остались деньги, то тогда они смогут тратить эти деньги на хорошие рестораны. А когда, к сожалению, часто нет возможности пойти в крутые рестораны, то, конечно, они не будут развиваться. Но я верю в то, что через несколько лет этих ресторанов станет 15, а через 10 лет у нас их будет 20 — 30 — 40 – 50, и мы потихоньку, если ничего не случится, дойдем до высокой кухни. Но она уже есть, поверьте, просто вы ее не видите, она такая маленькая, как грибочки. Ты ходишь после дождя по лесу, там грибочки маленькие, ты их не видишь, но они точно есть.

— Вы и пчел подаете как закуску?

— В своем ресторане я подаю пчел. Подмор — это такие пчелы, которые умирают зимой и весной их много собирают, они обработаны полезными веществами. Я покупаю их в аптеке и подаю в ресторане. Люди немного шокированы. Они не знают, что в Украине существует такая хорошая кухня, что в Украине все это возможно. Это такой прикол. Люди в шоке, но они приходят еще раз в ресторан, чтобы попробовать этих пчел. Я не хочу давать пчел детям. Надо понять и разделять высокую кухню украинскую и питание людей на каждый день. Я не ем каждый день пчел, но иногда да. Если вы почитаете народную медицину, медовую медицину, там используют пергу, прополис. А прополис — это экскременты почти пчел, но мы принимаем, и все нормально. Пчел так же. Это просто удивительно звучит и так не очень, а по вкусу — прекрасно.

«Если сейчас появится борщ с авокадо и с бананами, это не будет чем-то странным»

— Вы постоянно предпринимаете какие-то революционные действия в кулинарии, например, доказываете миру, что борщ – исключительно украинское блюдо. Чем завершилась эта революция?

— Борщева революция еще идет. Борщ сейчас на рассмотрении в ЮНЕСКО, за несколько недель будет объявлен список людей, кто будет принимать решение. Полтора года они будут решать, и я лично думаю, что все будет за нами. Но мы ждем еще достаточно много времени, это все делается не так быстро, но я надеюсь, что все будет супер.

— Пробовали когда-нибудь борщ по-слобожански с фасолью и фрикадельками?

— С фрикадельками, кстати, борщ никогда не пробовал. Пробовал с фасолью, пробовал со всем. А с фрикадельками первый раз слышу. Видите, как вы удивили меня. Я не ожидал. Кайф!

— Такое блюдо имеет право называться борщом? Или он должен быть приготовлен по четко выверенной рецептуре?

— В Украине никто не готовит борщ по стандартной рецептуре, ее не существует. Существуют миллионы семей, а поскольку миллионы семей, то столько существует и рецептов. Каждая семья в Украине имеет свой уникальный рецепт борща. Я имею в виду то, что борщ появился тогда, когда он отражал общество. Борщ был тогда, когда не было еще картофеля и не было томатов. То, что мы сейчас едим его с томатной пастой, это ничего не значит, что он раньше таким был. Он отражает новые продукты.

Если сейчас появится борщ с авокадо и с бананами, это не будет чем-то странным, потому что люди в обществе начали есть много авокадо и если сделать борщ, это сакральную блюдо, с авокадо — будет нормально. Если завтра не будет картофеля в Украине и украинцы начнут готовить борщ без картофеля — это нормально. Это блюдо, которое живет с традициями людей. Если меняются какие-то продуктовые привычки — все может меняться, но борщ остается. Он в себе сочетает все продуктовые привычки на различные периоды времени в обществе.

— Расскажите об особенностях вашего борща и секретах его приготовления.

— Я готовлю борщ с копчеными грушами, я добавляю туда запеченные ребрышки свинины, добавляю затирку чеснока, добавляю свекольный фреш, свекольный квас, добавляю картофель.

— Свекольный квас? А где его купить?

— Ну, купить его невозможно, но его сделать довольно просто. Нужно 1 л воды, 500 г буряка и 100 г сахара и немного дрожжей. Оно все побродит 2-3 дня – и будет кислая, вкусная субстанция.

— А его можно просто так употреблять?

— Конечно. Он очень полезен.

«Ни с кем не ругаюсь, кроме таксистов»

— Ваш коллега из «Мастер-шеф» Эктор Хименес Браво также вносит свои коррективы по борщу. Пробовали ли вы его борщ по-латиноамерикански и вообще поддерживаете ли отношения?

— Я не пробовал его борщ, к сожалению. Мы общаемся, но мы не друзья, мы не переписываемся каждый день: «привет, как дела?» Такого нет. Но мы с ним общаемся в нормальном режиме. Кстати, его латиноамериканский борщ я не пробовал. И это очень прикольная идея – попробовать латиноамериканский борщ. Это интересная штука.

— А с кем общаетесь из коллег по «Мастер-шефу»?

— Я со всеми общаюсь. Я очень открытый человек. Ни с кем не ругаюсь. Ну, как, кроме некоторых таксистов, которые меня бесят. Они слушают странную музыку, я не могу работать в такси.

— Ну, и на прощание, пожелайте что-то нашим читателям.

— Желаю, чтобы было побольше вкусной еды, чтобы пища доставляла удовольствие. Когда ты ешь и наслаждаешься и счастлив, то, наверное, в этом есть смысл жизни. Еда — это самая простая вещь, которая может сделать жизнь счастливее. Подумайте об этом. И пусть она будет не жирная, полезная, но очень-очень вкусная.

Фото — Facebook Евгения Клопотенко.