Собираем грибы на Харьковщине: советы харьковских грибников со стажем (видео)

Харьковские грибники говорят: много лет ждали такого дождливого лета, как в этом году. Хотя для опытных «тихих охотников» сезон – круглый год. Где на Харьковщине грибные места, что у нас растет, как собирать, как обрабатывать и как не отравиться – об этом две собирательницы грибов со стажем Ольга Камнева и Мария Стадник рассказали в программе «Информационный вечер» на телеканале Simon.

«Если есть сомнения, я выбрасываю»

— Насколько легко перепутать съедобный или ядовитый гриб?

Мария Стадник: Можно перепутать, но некоторые грибы, например, сморчки со строчками путают, или фламмулину с галериной. Но если хоть немного интересоваться грибами, гуглить, читать книги, их никак перепутаешь, потому что у них или разные места, где они прорастают. Например, фламмулина растет на деревьях, а галерина растет на земле. Иногда можно перепутать, они сильно похожи. Если я путаюсь в грибах, то я его просто не беру. И когда прихожу домой, еще раз пересматриваю свои пакеты. Если есть сомнения, я выбрасываю.

— А если спросить в группе в Фейсбуке?

Ольга Камнева: Если есть разночтения, если есть разные мнения, то лучше не связываться с этим грибом. В конце концов, ты сам можешь пойти в Google посмотреть еще раз. Ты его держишь в руках, а люди видят фотографию. Она может быть при кривом свете сделана, она может некорректно выглядеть, и в итоге определить на 100% людям по фотографиям довольно сложно. Ты его видишь, ты его можешь пощупать, ты его можешь понюхать, даже попробовать на язык — и выяснить, какой это гриб. Есть грибы, которые можно лизнуть. Если горький вкус, то ты его просто выбрасывай. Хотя он может быть похож на хороший.

«Человек может через несколько лет умереть от отказа почек, и никак не связать это с грибами»

— А съедобные бывают с горьким вкусом?

О.К.: Все молочники могут быть немного с горчинкой. Это грибы, которые выделяют молочко при касании к пластинкам. Их вымачивают, их делают в засолке: горячая засолка, холодная засолка. Рыжики те же, грузди те же – это молочники. Но тем не менее, это вкусные грибы, деликатесные, зачастую грибы. Да, они горчат.

— Токсичные грибы, которые долгое время все собирали, как съедобные, но часто травились, какова их судьба сейчас? Собирают люди? Интересуются ими?

О.К.: Это печальная история, потому что такие грибы собираются из поколения в поколение. Бабушки и дедушки учат своих детей и внуков собирать эти грибы. «Мы же вот сели поели и не умерли, значит, все хорошо». Вот такая логика у людей. А токсины могут разрушать организм годами и даже десятилетиями.

— То есть, это накопительный эффект?

О.К.: Да, именно. Они атакуют и разрушают лимфатическую систему, кровеносную систему, внутренние органы. И в итоге человек может через несколько лет умереть от того, что у него отказали почки, и никак не связать это с грибами. И убедить это второе-третье-десятое поколение, что есть другая информация, которой не владели прабабушки и прадедушки, практически невозможно. Они ели, едят и будут эти грибы есть.

Это говорушка перевернутая, свинушка тонкая – это вообще трагично, потому что мы боремся постоянно, каждый день с рекламой этих грибов. Сюда же можно отнести по некоторым данным последних исследований зеленушку, нашу любимую, всем известную. Сюда же можно отнести, к сожалению, черный груздь. Информация, которая может быть не на 100% достоверная. Есть источники, которые подтверждают отравления, в том числе смертельные, той же зеленушкой. Это Польша, это Франция. Может быть, он кому-то и вкусен, но лучше найти себе другое занятие или другой гриб.

«Грибы – и ядовитые, и неядовитые – могут быть и червивыми, и покусанными»

— Еще такое мнение, что если гриб надкусила какая-то улитка или он червивый, то его 100% можно брать. Насколько это верно?

О.К.: У насекомых и улиток другой метаболизм, радикально отличающийся от человеческого. Поэтому токсины, которые для нас смертельны или опасны, в их метаболизме не участвуют совершенно никак. Они поели и пошли благополучно заниматься своими делами. Грибы — и ядовитые, и неядовитые — примерно в одинаковой степени могут быть и червивыми, и надкусанными. Интересно, что все ядовитые грибы они едят, но не все съедобные они могут есть. Им не нравятся лисички. Бывают крайние случаи, когда им, бедным, совсем нечего есть – тогда уже ладно, надкусят лисичку. И осенний опенок. Тоже они его не любят. Я один раз в жизни находила червивые осенние опята — это из ряда вон выходящее происшествие. Это нужно зайти туда, где не ступала нога человека, и где-то «в кущерях» найти.

К сожалению, есть и другие мифы, которые могут быть смертельно опасными для людей. Это те же бабушки и дедушки учат своих внуков, что, если вы сварите грибы с луковицей или с чесноком и луковица или чеснок посинеют, значит, у вас там ядовитые грибы. Нет. И ядовитые, и съедобные грибы в одинаковой степени могут иметь аминокислоты, которые таким образом влияют на лук и чеснок.

— Подберезовики, насколько я знаю, меняют цвет.

О.К.: Синеют при надавливании, срезе. Не только они. Это могут быть и дубовики, и польские грибы. Здесь речь идет о вываривании. Если вы варите кастрюлю с такими грибами, вы кладете туда волшебную луковицу, она посинела — все плохо. А вот и нет.

Еще многие бабушки и дедушки считают, что, если вы сварите два, три, четыре раза грибы, сольете воду, сварите грибы — все можно есть. Не все токсины разрушаются таким образом. Ни уксус на них может не действовать, ни соль. Либо разрушается частично, либо не разрушается вовсе. Потому это мифы, которые можно забыть. Мы живем в 21-м веке.

«Когда вы поняли, что отравились бледной поганкой, уже ничего нельзя сделать»

— Вашей группе в Фейсбуке более 5 лет, и там более 8000 человек. Насколько часто люди обращаются за советами, чтобы спросить: «Что там за гриб»? И насколько им соответствуют?

М.С.: Очень часто обращаются люди. В так называемый сезон может быть до 20 обращений в день за опознанием грибов. И если мы видим, что это ядовитые грибы, мы модерируем сразу и сразу пытаемся ответить, потому что это очень важно. У нас был такой случай, когда женщина сфотографировала где-то 3-4 мисочки уже отсортированных грибов, уже помытых на кухне, и среди них мы увидели бледную поганку. Она не спросила, что это за грибы, просто выложила пост — и все. И молчала. Мы полночи ее искали. У нее очень мало друзей, и искали друзей среди друзей. И девушки, наши администраторы, нашли номер телефона ее мужа, позвонили ему.

О.К.: Проверили, живы люди или нет. Или им срочно нужно в больницу, потому что бледная поганка, когда у тебя появляются симптомы, уже поздно. Уже даже больница не поможет. Это смертельно опасный гриб, и когда вы поняли, что отравились, уже ничего нельзя сделать. Потому мы стояли на ушах всей группой. К счастью, все обошлось.

М.С.: Разбудили, предупредили вовремя. Не часто такие ужасные случаи, но собирают и показывают, и спрашивают часто. Потому что люди не знают, а Google в лесу не всегда работает. Поэтому лучше спросить, когда ты пришел домой.

«Грибы – это белок. Вы же не станете есть тухлое мясо»

— Не знаешь — не бери. Это, мне кажется, «золотое правило» должно быть.

О.К.: Или бери, но не ешь. Принести домой, но не на тарелочку, конечно, выложи, как она бледную поганку. Потому что это все-таки токсично. Выложи в группе — спроси. Спросить у Google, никто не мешает. И это большая вероятность. Тебе дали какие-то варианты – пойди, проверь более подробное описание, понюхай. Кстати, даже если лизнуть бледную поганку, ничего не случится, этого токсина недостаточно. Можно съесть полгриба — тогда это уже наверняка.

Есть еще мобильное приложение, которое определяет грибы. Я еще не «юзала» его, нет особой необходимости, но говорят, что довольно достоверно выдает информацию.

— Насколько я понимаю, там у каждого из грибов по несколько видов есть. Насколько полная эта программа?

О.К.: Говорят, работает. Я не проверяла. В любом случае лучше «перебдеть», чем «недобдеть». Лучше, конечно, прийти домой и перепроверить. Спросить в группе, спросить у Google, уточнить — и тогда уже принимать для себя решение, есть это или не есть. Или выбросить.

— Где собирать грибы, чтобы они были не токсичны. Мы сейчас не о ядовитых, а именно о токсичных.

О.К.: Вообще грибами можно отравиться не только ядовитыми. Нельзя собирать в городе, у химзаводов, у автомагистралей. Это могут быть колхозные поля, которые обрабатываются пестицидами-гербицидами. То есть — экологически чистое место, если обобщить это все. Нельзя собирать грибы червивые, старые. Ими тоже можно отравиться, это тоже токсично. Не нужно забывать, что грибы – это белок. Вы же не станете есть тухлое мясо. А гриб — более опасный, потому что он тяжелее усваивается, он тяжелее перерабатывается организмом. И он значительно быстрее стареет. Вот вы сорвали, положили в корзину, и процесс гниения уже начался. Кстати, именно поэтому рекомендуется собирать в корзины, а не в тазики, ведра или кулечки, как многие это делают. Потому что гриб проветривается. Ну, и еще вы высеваете споры, пока ходите по лесу.

«С одного дерева собрал 17 килограмм»

— О ядовитых грибах мы поговорили, а какие виды съедобных грибов есть на Харьковщине?

М.С.: На Харьковщине очень много. Я перечислю их. Это маслята, белые, подосиновики, бабки, зонтики, моховики, шампиньоны, фламмулина, лисички, рыжики, дождевики, полубелые, сыроежки, сморчки, дубовики, некоторые виды рядовок и трутовиков.

— Можно прийти в лес, знать два-три вида – и даже десятка не собрать съедобных, потому что просто не разбираешься в них?

М.С.: У нас такое когда-то было, где-то два года назад. Мы нашли большое дерево, оно уже лежало на земле, и там очень много рыженьких грибочков было. Мы так: «Ой, какие поганки!» А они оказались фламмулиной — через два года! Мы так смотрим видео, думаем, а мы их собрали!

Смотрите также: На Харьковщине начался сезон «тихой охоты» (видео)

— Насколько я поняла, у вас в группе рассказывают о каких-то грибных местах. Или это же все-таки тайна каждого из вас?

О.К.: Это главное правило нашей группы: если ты добавился, выкладываешь какие-то публикации, ты обязательно должен написать локацию. Если кого-то ловят на вранье (бывают и такие случаи), тогда мы уже какие-то принимаем действия. Для этого группа и создавалась — для того, чтобы обмениваться информацией. Где прошли по области дожди, где растут какие грибы, что лучше собирать в какой-то период времени. Ну, а кто не хочет делиться – мы с ним тоже не хотим, и человек покидает группу.

— Мне очень интересно, а гигантские грибы выкладывают в группах, они съедобны? Их можно есть?

О.К.: Да, если гриб не старый.

— То есть, это такая норма?

О.К.: Большие грибы, очень большие грибы даже растут по Харьковской области, не все об этом знают. Кстати, про сезоны еще хотела сказать. Вот у моей подруги муж недавно привез. С одного дерева он собрал трутовик серно-желтый 17 килограмм. Она замучалась его перерабатывать. Часть заморозила, часть законсервировала. Бывают грибы огромных размеров, и совсем необязательно они червивые или гнилые, или старые. Варианты могут быть и такие, и такие.

«Закрываем сезон 31 декабря и открываем его 1 января»

— Когда вообще сезон? Потому что сейчас мы видим, что никто не ожидал, что белые грибы будут каждый день. Люди несут, собирают.

М.С.: Тот сезон, как мы его привыкли называть, который существовал еще сто лет назад и в песнях воспевался, очень отличается от современного. Так как микология очень быстро развивается, и мы узнаем больше грибов. Поэтому мы, опытные грибники, закрываем сезон 31 декабря и открываем его 1 января.

— Пока все думают, что грибы никто не собирает, опытные грибники ходят по лесу и знают, что они ищут?

О.К.: Самое интересное, что не в сезон, а как раз в то время, когда многие считают, что должен быть грибной сезон. Расхожее мнение, что лучше всего собирать грибы в конце лета – начале осени. Или до середины осени. В нашем регионе совсем все по-другому, потому что изменился климат, у нас по несколько месяцев засуха. То есть летом, как правило, у нас затишье. Но у нас сезон осенью, кстати, тоже бывает не совсем. Год назад осенью мы ездили за сто километров, потому что под Харьковом не было грибов вообще. У нас сезон весной. И, самое интересное, что сезон зимой. Об этом тоже очень мало кто знает, вот Маша у нас любитель зимнего сбора грибов.

— А какие грибы можно зимой найти?

М.С.: Зимой есть три основных, которые я очень хорошо знаю. Это фламмулина бархатистоножковая, потом это муэр, или иудино ухо. Они такие красивые! Они очень красивые! И вешенка, которая растет все сезоны. У нее более 30 видов — и ни одного ядовитого на Харьковщине.

Консервация: «Не хранить больше года и не покупать с рук»

— Какие существуют правила в заготовке грибов. Что делать, что нельзя делать. Есть какие-то советы?

О.К.: Обязательно собирать молодые грибы, не червивые. Обязательно собирать грибы, которые вы знаете. Или 10 раз перепроверить. Когда вы принесли корзину домой – обязательно переберите. Если есть какие-то сомнительные грибы – их нужно выбросить. Дождевики и трутовик чешуйчатый нужно переработать в первую очередь. Остальные разложить по видам и перерабатывать, так как обычно принято: мариновать, сушить, замораживать, засаливать. Если вы маринуете, то обязательно нужно определенные правила соблюдать для того, чтобы не закрыть себе ботулизм в баночке.

— Это какие?

О.К.: Ботулизм вместе з землей привносится в банку, поэтому очень тщательно почистить-помыть, очень тщательно. Обязательно — кислая среда должна быть в банке. И, желательно, не хранить больше года. Это не тот продукт, который можно хранить долго. В идеале, лучше всего держать эти баночки в холодильнике или в погребе, если есть такая возможность. И не покупать с рук.

— Об этом я тоже хотела спросить. Можно вообще покупать грибы или нет? Едем где-то возле трассы, продают уже законсервированные баночки…

О.К.: «Возле трассы» — ключевая фраза. Мы уже перечислили места, где нельзя собирать. Вот представьте, бабушка собрала возле кладбища, возле какой-то помойки-свалки. Она их собрала в неположенном месте. Недавно собрала. Это может быть вчера, позавчера или неделю назад. Они могли пролежать в холодильнике и выглядеть еще презентабельно, но уже процесс разрушения пошел. Вы не знаете где, вы не знаете какие у нее грибы. И если вы не разбираетесь, вы не найдете там ядовитых, допустим. Это очень опасно. А если вы берете консервированные, то это совсем другая история. Вот я только что сказала, что можете купить вместе с банкой. И в консервированной баночке вы никогда не определите, какие внутри грибы. Допустим, в середине лежит бледная поганка. Вы этого не узнаете.

«Мы очень долго ждали такого лета»

— Раскройте тайну. Где все же есть грибные места в Харьковской области? Куда ехать?

О.К.: Зависит от сезона и от дождей. Старый Салтов, Васищево, Мерефа, Валки, Змиевское направление, Красноград. Куда хотите!

М.С.: Вся Харьковская область богата грибами. Если хотите, можете поехать в хвойный лес и набрать польских грибов. Или можно поехать куда-то к воде — и на иве можно трутовик собрать.

О.К.: Сейчас просто уникальное время именно в этом году, как никогда. Очень много белых. Этой весной было собрано очень много сморчковых шапочек, как никогда. Раньше наши люди очень редко ходили весной за грибами, а сейчас они вооруженные информацией ходят и весной, и летом, и зимой. Летом вот таким дождливым. Мы очень долго ждали такого лета.

— Что для вас – «тихая охота»?

М.С.: Это сразу все. Удовольствие. Целая куча удовольствия, потому что интерес, физическая нагрузка. Это прогулка на свежем воздухе. И потом ты перерабатываешь это дома — и это вкусно. И это корм для глаз, когда в лесу и видишь этот красивый грибочек. Это сразу комплекс удовольствий.

О.К.: Релакс, дзен и перезагрузка. Ты совершенно погружаешься в другой мир, ты забываешь, что у тебя дома какие-то проблемы, что-то по работе. Вот просто щелчок произошел — и ты совершенно в другом измерении. Особенно это актуально, когда пандемия, когда ты не можешь поехать за границу, когда ты не можешь полноценно отдохнуть, ты выезжаешь в лес — и этого достаточно с головой. И потом впечатлений еще на неделю.

Фото: Википедия, ВикиГриб (энциклопедия грибов).