Словения – новая мировая звезда кулинарного искусства

16 июня 2020 были вручены самые знаменитые престижные Мишленовские звезды и ежегодные награды лучшим ресторанам и шефам в мире.

Впервые в Словении в 2020 году 5 словенских ресторанов и шеф-поваров получили по одной звезде, 2 звезды получила лучшая на сегодняшний момент в мире женщина-повар Ана Рош, а также еще другие словенские рестораны получили 52 награды за кулинарное искусство, превосходный уровень сервиса и удовлетворение клиентов. Для маленькой европейской страны, которая по сути выстроила свою кулинарную культуру с нуля за 25 лет – это огромное достижение и попадание в «высшую гастрономическую лигу мира».

Давайте знакомиться с новой звездой гастрономического Олимпа и разбираться почему каждому человеку хоть в раз жизни стоит посетить ресторан, внесенный в Красный гид Мишлена, самый престижный гастрономический справочник мира.

Про Словению

Словения – маленькая страна в южной части Европы. По территории в 1,5 раза меньше Харьковского региона. В прошлом была частью Югославии, но первая стала полноправным членом ЕС. Словения находится на Балканах – между Италией, Венгрией, Австрией и Хорватией – и богата горами с пещерами, источниками минеральных вод. Страна знаменита своей разнообразной природой, побережьем Адриатического моря и своей чистой водой. После развала Югославии она начала свою независимую жизнь впервые в своей истории, практически с нуля, потому что предыдущие пару тысяч лет территория Словении постоянно была частью какой-либо из империй – Римской, Немецких княжеств, Австро-Венгерской, Югославии.

Конечно же, Словения имеет свою традиционную национальную кухню, очень созвучную со славянскими и балканскими традициями, но мало кому еще 15 лет назад приходила идея в голову отправиться в гастро-тур по Словении, в отличие от широко известных своими кулинарными шаманствами Франции, Италии или Японии. Все изменилось, когда страна вошла в Европейский Союз и начала усердно совершенствовать качество жизни словенцев, менять производственные стандарты и вообще менять стандарты качества во всех своих индустриях.

Гастрономическая индустрия получила свой звездный шанс и, как видим, использовала его со всей одержимостью.

Важно понимать, что развитие словенского кулинарного искусства – это в первую очередь про словенскую многовековую домашнюю кухню, секреты которой передаются из поколения в поколения, а еще про традициональные семейные воскресные обеды, высококачественные продукты, которые производят многочисленные фермерские хозяйства по всей стране. Есть и секретный ингредиент – это словенская традиция собираться постоянно вместе большими компаниями с друзьями, коллегами, семьями на обеды, ужины, пикники. Ну и очень обязательный каждодневный ритуал каждого словенца «кофе состоится при любой погоде» – выпить кофе в кафешке перед / во время/ после работы с другом, знакомым, соседом, женой или потенциальным работодателем. В этом словенцы похожи со своими южными соседями итальянцами, которые без своих этой традиции жить не могут.

В Словении работает более 1300 ресторанов и gostilna (рестораны с домашней словенской кухней). На минуточку, в Словении живет около 2 млн людей – для сравнения в Харькове и Харьковской области живет около 3 млн людей, количество ресторанов и кафе в регионе с удовлетворительным уровнем обслуживания и занесенные в Tripadviser около 1600.

Более 130 ресторанов Словении отмечены различными мировыми наградами разных туристических и гастрономическим справочников, 6 ресторанов имеют Мишленовские звезды. И что самое интересное, не туристы являются основными клиентами гастрономических королевств, хотя их много, конечно, а именно словенцы. Для большинства из них ходить в рестораны и gostilna – это такой же ритуал как ежегодные походы в супермаркет, т.е. не поход раз в год на день рождение или свадьбу, а как минимум раз в месяц проведение пятничного вечера с друзьями или романтичного ужина с супругом.

Короче благодарная публика вдохновляет поваров и владельцев ресторанов, зачастую это одни и те же люди, на эксперименты с европейской и словенской кухнями, новые идеи и создание уникальных заведений с неповторимой атмосферой. К слову сказать, что ресторанный бизнес в Словении в 80% — это абсолютно семейная, нетиражированная история.

Про Звезды Мишлен

Знаменитый Красный гид Мишлен был придуман французом Андре Мишленом, одним из основателей шинной копании Michelin в 1900. Изначально он задумывался как бесплатный путеводитель для автомобилистов во Франции. В справочник вносились разные важные и полезные для автолюбителей вещи – отели, рестораны, заправки, автомастерские. В гиде были отмечены как дешевые кафе, так и дорогие рестораны.

Лучшие рестораны, по их мнению, создатели отмечали звездочками. Изначально принцип оценки был очень субъективным и непонятным, и только в 1926 году была введена система оценки заведения и мастерства шеф-поваров звездами по качеству приготовленных блюд близкая к нынешней. В 1930 году окончательно оформилась трехзвездочная система оценки – кухни, уровню обслуживания, атмосфере, удовлетворенности клиентов. Одна звезда Мишлен – ресторан заслуживает внимания и стоит его посетить, если он попался на вашем пути. Две звезды Мишлен дают заведениям, ради которых можно изменить собственный маршрут. Три звезды Мишлен – самое высокое признание уровня ресторана. Ради такого ресторана стоит ехать отдельно в то или иное место, чтобы только попробовать кулинарные шедевры этого гастрономического королевства.

Оценка заведения всегда проводится тайно, тайными посетителями, ее методология держится в строжайшем секрете. Конечно рестораны и шефы знают критерии, которым они должны соответствовать. Безусловно, получение звездочек Мишлен – это про колоссальный труд шеф-повара, команды, управление работой заведения и про поддержку государственных организаций, которые по сути обеспечивают благоприятный экономический климат для развития гастрономической культуры.

Интересно, что в рейтинге 2020 года оказалось 628 ресторанов со звездами Мишлен. Лидером по количеству звездных ресторанов является… нет, не Франция, а Япония. Всего в гиде представлены рестораны только из 14 стран, и Словения – новая звезда и сенсация 2020 года.

Почему так мало стран? Критерии слишком жесткие, уровень кулинарного мастерства и качества кухни должен быть очень высоким. Некоторые именитые шеф-повара, правда, обвиняют справочник в излишней консервативности, но неизменно одно – награды удостаиваются лучшие из лучших, и не всегда это рестораны с высокой кухней, как например продавец уличной еды из Сингапура, удостоенный звезды Мишлен в 2016 году.

Звезда Мишлен – это самый строгий знак качества для ресторанной сферы и самая желаемая и престижная награда для шеф-повара и ресторатора. Одного лишь упоминание в Красном гиде и признание мастерства шеф-повара, даже без присуждения награды, является мощным толчком для успешного развития заведения. И еще этот рейтинг – самый сильный мотиватор и двигатель развития кулинарной культуры как таковой. Ведь гастрономическое движение – это еще и экономическое развитие большого числа сопутствующих бизнесов и творческих профессий – фермерских хозяйств, производителей оборудования, посуды, текстиля, одежды для поваров и официантов, производителей напитков, дизайнеров интерьеров, музыкантов и танцоров.

Каждый человек хоть раз в жизни должен посетить ресторан со звездой Мишлена

Приготовление еды и ее употребление давно вышло за рамки удовлетворения физиологических потребностей голода человека. Человек давно понял, что качественная еда является важным жизнеобеспечивающим элементом для хорошего самочувствия и здоровья, но также эмоциональной пищей для хорошего настроения и счастливого состояния человека. Кто-то из великих ученых сказал: «Мы – то, что мы едим».

Вкусная еда, гастрономические изыски наполняют тело человека радостными состояниями и переживаниями. Качественные продукты – залог крепкого здоровья. Поэтому в 20 веке произошла мировая гастрономическая революция, которая изменила у человечества отношение в культуре питания, создала кулинарное искусство и сформировала новые гастрономические ценности у людей.

Рестораны со звездой Мишлен – это не про престиж или туристическое развлечение. Ужин в таком ресторане – это про наслаждение пищей и вином, это про новые вкусовые впечатления, это про внимание и важные эмоциональные переживания от общения с другими людьми. Безусловно, что все эти состояния можно получить и в любом другом заведении, кроме пожалуй одного – наслаждения уникальной особой кухней, не такой как мы привыкли думать, которая есть у всех обладателей зведочек Мишлен по всему миру. Посетить ресторан со звездой Мишлен – это получить невероятный гастрономический опыт, набраться вдохновения и радостных воспоминаний, потому что Мишленовские номинанты настоящие профи в удовлетворении посетителей.

Получение звезд Мишлена словенскими шеф-поварами и ресторанами стало настоящей сенсацией в гастрономическом мировом сообществе. Тихая и спокойная Словения мало рассказывала миру о своей кухне и кулинарных идеях, в отличие от именитых Франции, Италии, Японии, США, Щвейцарии, Германии. Словенская женщина – шеф Ана Рош, уникальный повар-самоучка без профессионального образования из деревни Кобарид у подножия Южных Альп – покорила не только словенцев, но и мировой гастрономический Олимп, когда в 2017 году стала лучшей женщиной шеф-поваром в мире по версии рейтинга ресторанов The World’s 50 Best Restaurants, авторитетного журнала The Restaurant Magazine на основе опроса шеф-поваров, рестораторов, гурманов и ресторанных критиков по всему миру. Именно Ане и ресторану Hiša Franko присуждены 2 звезды Мишлен в 2020 году. Для Словении – это огромное признание качества и уникальности словенской кухни, мастерства словенских шеф-поваров

Как только наладится эпидемическая ситуация с COVID-19, стоит наведаться в Словению, чтобы познакомиться поближе с кулинарным искусством этой южноевропейской страны!